royalcoffee.ch - Kaffee Bohnen + Espresso Zubereitung

Die Kaffeebohne (arab.: qahwa „Kaffee" und arab.: bunn „Beere"), auch „Perlbohne", ist eine volksetymologische Lehnübersetzung. Der Samen der Kaffeepflanze ist botanisch keine Bohne. Die Früchte sind rote, kirschenähnliche Steinfrüchte (Kaffeekirschen) mit meist zwei Steinkernen, die mit ihren abgeflachten Seiten zueinander liegen. Diese Steinkerne sind die eigentlichen „Kaffeebohnen".

Diese Steinkerne sind die Samen der Kaffeepflanzen und bestehen größtenteils aus Nährgewebe, das unter anderem auch Coffein in Mengen von etwa 0,8 bis 2,5 % enthält.

Kaffeesorten gehören zur Gattung Coffea aus der Familie der Rubiaceae (Rötegewächse/ Krappgewächse).

Arabica (Coffea Arabica) die edle Kaffeesorte. Sie macht 60 Prozent des Welthandels aus und wächst im Hochland, zum Beispiel in Vietnam, Brasilien, Kolumbien, Kenia und ganz Mittelamerika. Vietnam hat einen sehr guten Arabica. Unser Vietnam Arabica hat einen tiefen langanhaltenden Geschmack, hat in der Nase feine und intensive Röstaromen, bleibt schön + lang am Gaumen stehen und hat einen harmonischen Abgang!

Robusta (Coffea Canephora) ist schnellwüchsiger, ertragreicher und widerstandsfähiger als die Arabica-Sorte. Sie wächst in Gebieten bis 600 Metern Höhe (Vietnam 800 Meter). Robusta wird auch als Eränzung zum Arabica, vor allem für die Zubereitung von Espresso benutzt, da sie die Bildung der Crema unterstützt und ein schweres, leicht erdiges Aroma bringt. Vietnam ist der grösste Robusta Produzent. Der Robusta aus Vietnam kann auch zu 100% getrunken werden, weil die Qualität absolut Top ist. Unser Vietnam Robusta hat feine Röst- und Nuss Aromen in der Nase, ist im Mund wunderbar rund bis zum Abgang, ist grossartig harmonisch + ausgeglichen, er ist ein Kaffee mit grosser Finesse! Der Victoria ist unser Gourmet Kaffee, auch bestehend aus Robusta!

Culi (Coffea Culi) ist ein seltener Kaffee aus dem Hochland von Daklak in Vietnam. Dieser Culi Kaffee ist eigentlich ein Robusta. Der Unterschied zum Robusta ist aber, dass in der Culi Kaffeekirsche nur ein Kern anstatt zwei Kerne sind. So kann sich dieses "Einzelkind" voll entfalten und bekommt somit ein volles und intensives Aroma. Dies ist ein Premium Kaffee!

Liberica (Coffea Liberica) - der Strauch wird bis zu 18 Meter hoch und hat große Bohnen (bis zu 2 cm Durchmesser). Die Kultivierung ist sehr problematisch, die Qualitätserhaltung schwierig. Liberica wird immer weniger angepflanzt und kommt nur in einigen Ländern wie Liberia, Sierra Leone, der Zentralafrikanischen Republik und Benin vor, sowie auf den Philippinen, Indonesien und natürlich in Vietnam. Die erzeugten Mengen sind vergleichsweise klein.

Excelsa (Coffea Excelsa) ähnelt in Größe und Bohne dem Robusta, in Wuchs und Blättern der Liberica. Die Qualität der Excelsa ist in Vietnam ist sehr gut. Excelsa macht etwa 1 Prozent der Weltproduktion aus. Ecelsa ist daher selten, exklusiv und hat einen hohen Liebhaberpreis. Die Pflanze hat ein schnelles und kräftiges Wachstum und die Pflanze zählt zu den grössten der Welt Der Reifeprozess beträgt 12 bis 14 Monate und da sie in Vietnam über die kälteren Monate (Dezember/Januar/Februar) weiterreifen (Arabica und Robusta sind dann schon lange gepflückt) bekommen Sie ein sehr feines und intensives, besonderes Aroma. Anbaugebiete sind nebst Vietnam, zentralafrikanische Staaten, die Philippinen, und Indonesien.

Der teurere Arabica (Coffea arabica, auch als Java-Bohne bekannt) gibt einen etwas stärker säurebetonten Kaffee mit eher weniger Bitterstoffen, hellerer Crema aber dafür mit mehr feineren (oft als „fruchtig" beschriebenen) Geschmacksnuancen. Robusta (Coffea canephora) dagegen hat oft etwas weniger Säure (aufgrund der weniger ausgefeilten Geschmacksabstufungen kann er gut etwas länger geröstet werden, was die Säure reduziert), ist tendenziell weniger bitter als der Arabica (bei guten Kaffees eine feine Bitternote wie bei dunkler Schokolade), gibt die dunklere Crema und verleiht dem Kaffee seinen „Körper" (einen etwas breiteren Geschmack, eine Art Fundament). Letztlich ist es also vor allem eine Frage des persönlichen Geschmacks, welches Mischungsverhältnis man bevorzugt - z.B. 50:50 (eher Vietnam) 60:40 (eher Südeuropa), 75:25, 90:10 oder 100:0 (eher Nordeuropa) -, wobei 100%ige Arabicas von Kennern oft als unausgewogen empfunden werden. Unser Royal Kaffee Schwarz ist ein Single Origin Arabica aus Vietnam von höchster Qualität!

Die Ernte des Kaffees wird in der Regel einmal im Jahr durchgeführt, denn Kaffee hat eine lange Periode zwischen Befruchtung und Reife. Die Sorte Arabica benötigt bis zu 8 Monate, bis sie geerntet werden kann, die Sorte Robusta benötigt sogar 11 Monate bis zur endgültigen Ernte. Andere Sorten, wie die Excelsa und Liberica benötigen sage und schreibe bis zu 14 Monate. Anzumerken ist zu diesem Thema noch, dass die tropischen Regionen den Kaffeesorten teilweise ermöglichen, zwei Blüten im Jahr vorzubringen. Hier sprechen die Kaffeebauern dann von Haupt- und Nebenernte. Bei der gesamten Ernteperiode, die sich immerhin bis zu zwölf Wochen hinziehen kann, denn nicht alle Früchte reifen gleichzeitig, ist großer Wert auf Genauigkeit zu legen. Somit wird von einer Haupterntezeit für Kaffee gesprochen, die sich bis zu acht Wochen hinziehen kann und einer Nachernte, die vier Wochen andauert. In dieser Zeit werden die später reifenden Kaffeebohnen abgeerntet.

Die Ernte des Kaffees ist nicht überall mit dem gleichen Zeitraum anzugeben, hier muss nach Breitengrad und nach der jeweiligen Anbauhöhe unterschieden werden. Im nördlichen Bereich des Äquators wird der Kaffee vom September bis zum Dezember hin geerntet und mehr südlich, liegt die Erntezeit des Kaffees zwischen April und August. Direkt am Äquator wird im ganzen Jahr der Kaffee geerntet. Aber auch hier, wie überall auf der Welt, wird in zwei unterschiedliche Erntemethoden unterschieden. Bei der Methode Picking, erntet der Kaffeebauer alle Früchte, die zur gleichen Zeit reif sind und wiederholt diesen Vorgang alle zehn Tage. Besonders zu empfehlen ist diese Methode für die Kaffeeanbaugebiete, in denen das ganze Jahr angebaut werden kann. Allerdings sollte dabei nicht unerwähnt bleiben, dass diese Methode mit sehr hohen Kosten verbunden ist, denn der Arbeitsaufwand ist hierbei sehr hoch. Angewendet wird diese Methode hauptsächlich beim Arabica Kaffee, denn dieser wird nach Abschluss nur nass aufbereitet. Die andere Methode wird mit Stripping bezeichnet, dabei werden alle Früchte von den Zweigen des Kaffeebaumes abgestriffen. Hierbei spielt auch der Reifegrad keine entscheidende Rolle. Alle Früchte werden so miteinander vermischt, was sich allerdings auf die Qualität stark auswirkt.

Für die Verarbeitung des Kaffees gibt es drei unterschiedliche Möglichkeiten. Es wird in trockene, nasse und in die halbtrockene Verarbeitung unterschieden. Die trockene Aufbereitung beschreibt die Trocknung der Kaffeekirsche, bis die Kaffeebohne ausgeschält werden kann. Die Methode ist nicht überall einsetzbar, denn sie funktioniert nur im trockenen Klima. Sie ist die älteste Methode der Kaffeeverarbeitung, und wie in früher Zeit werden die Bohnen auf Pflasterboden ausgebreitet oder auch auf Gestellen ausgelegt. Nach fünf Wochen sind die Früchte getrocknet und haben nur noch einen Wasseranteil von zwölf Prozent. Es gibt ebenfalls noch die mechanische Schnelltrocknungsmethode, aber die ist sehr teuer und kann nicht überall angewendet werden.

Röstung des Kaffees
Ein wesentliches Unterscheidungsmerkmal zwischen den verschiedenen Kaffeegetränken (Kaffee, Espresso, Mokka) ist die Röstung der Bohnen. Espressobohnen werden dunkler geröstet, als Bohnen für Filterkaffee. Dies ist notwendig, da sich bei der Zubereitungsart unter Druck im Vergleich zu herkömmlichen Methoden die natürliche Säure der Kaffeebohne überproportional schnell löst. Ein Espresso auf Basis normalen Kaffeemehls schmeckt unangenehm sauer. Da der Säuregehalt während des Röstvorgangs kontinuierlich sinkt, wirkt man diesem Effekt durch längere Röstdauer entgegen. Diese dunkle Röstung verleiht den Espresso-Bohnen mehr Körper, und sie hinterlassen im Mund einen volleren, schwereren Geschmack. Ein Nachteil der längeren Röstung ist allerdings, dass die Komplexität der Aromen nachlässt. Die Kunst des Röstens besteht demnach darin, für jede Sorte oder Mischung das ideale Gleichgewicht zwischen Säure, Körper und Aroma zu finden.

Durch die dunkle Röstung verliert die Bohne nicht ihren Koffeingehalt. Espresso enthält absolut betrachtet weniger Koffein als Filterkaffee, wenn beide aus der gleichen Menge Kaffeemehl (typisch 7 g) zubereitet werden, wobei aber der relative Koffeingehalt des Espressos aufgrund der für seine Zubereitung verwendeten geringeren Wassermenge dennoch höher ist. Bei der Espressozubereitung haben Kaffeemehl und heißes Wasser kürzeren Kontakt als bei der Kaffeezubereitung.

Wie wird nun ein perfekter Espresso zubereitet? Idealerweise natürlich mit einer unserer ECM Espresso Maschinen!

Unsere ECM Siebträgermaschinen (Technika IV, Mechanika IV, Elektronika Profi, Classika II, Casa IV) eignen sich perfekt für die optimale Zubereitung des perfekten Espresso.   Unsere Maschinen erreichen eine Temperatur von ca. 90-94 Grad Celsius und arbeiten mit einem Brühdruck von etwa 9-11 Bar (Druck manuell einstellbar bei unseren Modellen Mechanika IV, Technika IV, Classika II, Casa IV). Der Brühvorgang selbst sollte nicht länger als 25 Sekunden dauern und leichte Blasen bei dem Auslauf bilden. Sollte der Espresso zu schnell aus dem Filterträger laufen ist die Folge, dass er eher säuerlich schmeckt. Bei zu langsamen herauslaufen wird der Espresso in der Regel bitter.   Besonderen Wert sollten Sie auf den Mahlgrad Ihrer Mühle legen. Das Kaffeepulver muss möglichst fein und gleichmäßig gemahlen sein. Ansonsten gelangen die Aromen des grobkörnigen Mehls nicht in den Espresso oder geben zu viel Bitterstoffe ab. Daher ist der Kauf einer Mühle (Casa oder Casa Speziale) ein absolutes Muss um einen perfekten Espresso zu erhalten.   Ein weiterer wichtiger Faktor ist der Anpressdruck des Kaffeemehls in das Sieb. Hierzu empfehlen wir unseren Tamper Edelstahl poliert (konvex oder plan). Mit Hilfe der Tamperstation können Sie problemlos den Filterträge ablegen bzw. nutzen um das Espressomehl im Filterträger anzudrücken.   Pro Tasse Espresso sollten Sie ca. 7 bis 8 Gramm Kaffeemehl verwenden um die perfekte Crema zu erzielen. Wir empfehlen Ihnen dazu unseren Royal Kaffee, der in 3 Sorten erhältlich ist. Als 100% Arabica (Schwarz), als 100% Robusta (Gold) oder als Mischung 50% Arabica + 50% Robusta (Silber). Kaffeeprofis machen sich die perfekte Mischung aus Arabica und Robsta nach eigenem Gusto selber.   Sie sollten auch eine regelmäßige Gruppenreinigung durchführen um die Reste des Kaffeefettes zu entfernen, damit Ihr Espresso nie bitter schmeckt. Ebenso ist eine Entkalkung in einem Zeitraum von allen 2-3 Monaten durchzuführen.

Die Zubereitungsart hängt schliesslich von den jeweiligen Vorlieben ab. Ist jemand also eher Espresso- oder Cafè Crème GeniesserIn oder liebt jemand z.B. die Vietnamesische Zubereitung mit Kondensmilch. Wenn ein Kaffee eher wässrig ist kann es übrigens folgende Ursachen haben: Die Mahlung ist zu grob. Die Portionierung ist zu klein. Die Wassertemperatur zu tief. Als Grundsatz gilt also: 7-8 Gramm pro herkömmliche Espresso oder Café Crème Tasse, Durchlaufzeit bei einer Kolbenmaschine mind. 20 bis max. 30 Sekunden, Überbrühtemperatur bei einem Kolben mind. 85 bis max. 95 Grad.

 Wenn Sie diese Punkte alle beachten, steht Ihrem perfekten Espressogenuss nichts mehr im Weg. Wir beraten Sie jederzeit sehr gerne in unserem Coffee Shop.

ECM Espresso Coffee Maschines sind bei uns im Coffee Shop an der Wartstrasse erhältlich!